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Ristorante YUM NIZZA1789: l’ingrediente ritrovato

Alla scoperta dell’ingrediente ritrovato nel nuovo menu del ristorante YUM NIZZA1789 di Nizza Monferrato che comprende alcuni cibi crudi, proposte sorprendenti “cucinate” solo dall’ingegno del cuoco e dalla sapienza della Natura.

14 aprile 2018

Ilaria Beretta

UN RISTORANTE NORMALE MA DEL TUTTO SPECIALE

All’origine di tutto c’è la terra e i suoi frutti, alla fine di tutto ci siamo noi, che vogliamo trascorrere una serata speciale ma del tutto normale in un ristorante normale ma del tutto speciale.
Nel ristorante YUM NIZZA1789, a Nizza Monferrato, il lavoro di cucina si basa su tre principi fondamentali. Il primo è maneggiare con cura gli ingredienti: lavarli con acqua fresca e corrente, lasciare integre anche le parti più delicate, come la sottile buccia di un ortaggio o di un frutto, le foglie più tenere… Il secondo principio è l’assaggio attento: si gustano gli ingredienti uno per uno, da soli, scoprendo via via quanto potranno offrire in sapore. Infine, terzo, la scelta della lavorazione: in che modo permettere a questi ingredienti di dare il massimo di se stessi attraverso un certo tipo preparazione.
«Spesso ci arrivano cose talmente buone che è un vero peccato cucinarle!» Ci gridano dalla cucina mentre stanno finendo di selezionare gli ultimi arrivi.

CIBO CRUDO: IL LAVORO DELL’INGEGNO

È forse così che nasce e ri-nasce ai nostri giorni la “cucina cruda”? Esistono ancora gli ingredienti “di nonna”, quelli così buoni da soli da consentire alla creatività un’unica fonte d’ispirazione, quella del “rimani come sei”?
“Culina” e “coquina” sono le due parole dalle quali deriva “cucina”, lì gli antichi romani intendevano il luogo dove veniva conservato e sempre alimentato il fuoco, bene prezioso. Oggi, un cibo cucinato non deve per forza passare dai fornelli: sono l’ingegno di un cuoco e la sapienza della Natura che portano sulla tavola cibi crudi; da assaporare però nello stesso modo di una pietanza passata attraverso il fuoco, perché è in questa conoscenza ritrovata il piacere di un piatto che sorprende e non stanca mai.

 

CRUDO NON SIGNIFICA GREZZO

Non dovremmo farci ingannare dalla parola anglosassone raw che indica sia “crudo” che “grezzo”. Nel ristorante YUM NIZZA1789 una pietanza cruda è un cibo molto lontano dall’essere grezzo: qui, tra i tavoli della sala accogliente, il vero sinonimo di crudo è semplice o, anche, originario. La “tartare di carote con vellutata di porro” emulsionata entro i 40° C in modo da non appassirne il sapore o gli “spaghetti di daikon con pesto di pistacchi”, serviti con spinaci teneri e freschi non hanno velleità culinarie, se intendiamo con queste la fusione dei sapori che il fuoco consente. Nel menu di YUM NIZZA1789 la parte “cruda” è cucinata, lavorata, dallo chef che ne ha ricercato con cura la fonte del sapore insieme all’incomparabile qualità della produzione biologica in Natura.

Quando andiamo da YUM NIZZA1789 ricordiamoci di adocchiare nel menu le pietanze crude, non rimarremo delusi!

 

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