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Sali&Pistacchi a Domodossola:
caffè, gastronomia e ristorante
con giovani artisti

Intervista a Giovanni Pannone,
di Sali&Pistacchi

di Ilaria Beretta

IL RICHIAMO A UNA VITA
PIU’ SEMPLICE

«Sali e pistacchi, gente, sali e pistacchi, sali e pistacchi», un richiamo suggestivo che ricorda le piccole botteghe o le grida dei venditori per strada, l’eco di una vita più semplice dove per acquistare qualcosa dovevi precipitarti in strada prima che l’ambulante prendesse armi e bagagli e sparisse per settimane – inesorabilmente – lontano dalla tua zona. Nel ristorante Sali&Pistacchi in piazza Mercato 17 a Domodossola, l’appello a una vita più semplice è… tagliato su misura: l’arredamento lineare, i colori soft e la solida “sostanza ricca” di ciò che viene offerto. Oggi il menu è vellutata di rape e patate dolci, saraceno con verze carote e daikon, riso con radicchio cicoria e anacardi, tofu strapazzato alla canapa con cavolfiore. Incontriamo Giovanni Pannone, l’anima del locale e cuore pulsante in cucina, aiutato da Lilla Nigro.

LA CANAPA ALPINA E GLI
ALTRI INGREDIENTI LOCALI

Entriamo subito nel merito della vostra cucina, che unisce gusto a valore nutrizionale, proponete spesso la canapa, ad esempio…
Penso che la canapa sia un ottimo alimento, noi usiamo i semi decorticati. A breve avremo anche quella a km zero perché qui nei dintorni è in corso una nuova iniziativa agricola per coltivare la canapa alpina, con campi sperimentali. Ci teniamo a sostenere anche i progetti degli altri. Inoltre, non tutti sanno che la canapa fa bene a noi ma fa bene anche alla terra, con le radici va in profondità e lo arieggia ed è usata anche per bonificare zone inquinate e, poiché è anche una pianta molto generosa, rilascia nel terreno molte sostanze nutritive riabilitandolo e rendendolo pronto per altre coltivazioni.
Come la preparate?
Proponiamo l’Hemfu o tofu di canapa che ha un sapore deciso e gustoso, nel menu c’è il tofu strapazzato che è un insieme di quello di canapa e di quello classico di soia; a crudo invece aggiungiamo i semi e l’olio che patirebbero la cottura dal punto di vista dell’integrità nutrizionale. Poi, qui da noi la successo la nostra “Torta di nocciole e canapa” senza glutine che offriamo come dessert ma anche per colazione o merenda accompagnata da caffè e dalla nostra cioccolata, entrambi equosolidali.
Quindi siete aperti anche alla sera?
Nel periodo invernale solo il venerdì e il sabato; mentre d’estate sempre.
I vini e le birre sono di produzione locale, come riesci ad averli, cerchi sul territorio o ti vengono proposti?
Quando ho tempo giro e cerco nuovi prodotti da offrire a chi ci viene a trovare, qui c’è una famosa cantina storica antica del territorio, abbiamo i loro vini perché vogliamo anche sostenere i prodotti locali, ma per il momento non sono biologici. Le birre che offriamo invece sono di un’azienda giovanissima, come i suoi fondatori, sono tutte vegane tranne la scura che ha il miele di castagno locale. Balabiòtt è il loro nome: ci tengono alla tradizione, alla produzione piccola, scelta e locale e hanno voluto indicare sull’etichetta che le loro birre sono adatte a cibi vegetariani e vegani. Tra l’altro le loro birre sono anche in vendita qui da noi, per chi volesse degustarle a casa.

LA TRADIZIONE IN CUCINA? UN VIZIO… DA RINNOVARE

Noto anche che non vi fate mancare anche i piatti della tradizione regionale italiana! Che dire di questa magnifica torta di scarola tipica napoletana?
Ebbene sì! In cucina ci sono io che sono del Sud e non posso resistere dall’offrire a chi viene da Sali&Pistacchi, anche qualche golosità meridionale. Questa “pizza di scarola” ha una particolarità rispetto alla tradizione, al posto dell’acciuga a insaporire le verdure, metto capperi e alga nori, dal sapore delicato ma significativo che va a insaporire olive uvetta e pinoli, mentre per la pasta usiamo, come per tutti i nostri lievitati, la nostra antica pasta madre custodita gelosamente e la farina di grani antichi, come Senatore Cappelli e altre varietà selezionate e riscoperte da poco grazie ad aziende biologiche e lungimiranti, come il Podere Perreto.

INCONTRI, INSTALLAZIONI,
PRESENTAZIONI DI LIBRI E VERNISSAGE

Da Sali e Pistacchi non solo cibo, ad esempio, da poco avete organizzato un incontro informativo nutrizionale con Michela De Petris, ve lo chiedono i vostri clienti o fa parte di un vostro progetto di divulgazione e di attivismo culinario?
Entrambe le cose: certamente le persone sono più sensibili e interessate ad approfondire il collegamento salute-cibo e anche al discorso etico; e in noi c’è la volontà di contribuire a fare chiarezza sui fondamenti medico scientifici di una alimentazione vegetale. Noi siamo stati i primi a Domodossola e dintorni, ma adesso alcuni locali hanno almeno un’offerta vegana. Facciamo anche presentazioni di libri e mostre. Ultimamente ci ha dato grande soddisfazione quella di Emiliano Zanichelli sulle sofisticazioni alimentari con le sue installazioni: un altro modo per far riflettere chi viene a trovarci.
Il Natale, si avvicina state pensando a qualcosa per festeggiarlo?
Abbiamo ideato appositamente una “Torta invernale” che assomiglia al panettone ma contemporaneamente è… tutta un’altra cosa, con frutta secca, fichi, canditi. La serviamo qui e si può anche comperare. Abbiamo un pianoforte che, quando non viene usato durante concerti e presentazioni di libri, ci fa da “piano espositivo” con alcuni prodotti scelti che vogliamo proporre a chi ci viene a trovare, tra questi ci sono anche le tisane della Pukka, alcuni vini della festa, importanti, come Barolo e Amarone… E poi vi invitiamo tutti da noi il 21 dicembre quando il cantante poeta Cinaski, con Mell Morcone e Raffaele Kohler, reciterà il suo Dirty Old Christmas, e dopo tutti a cena.

ARTISTI DI
4 – 5 ANNI

Sali e pistacchi è un locale semplice e accogliente, ha tutti colori chiari e delicato ma c’è una parete assolutamente diversa che ospita un disegno coloratissimo, chiassoso, molto suggestivo, chi lo ha fatto?
Gli artisti che mi chiedi sono… i bambini della Scuola Materna Simone Fernandez qui vicino, hanno improvvisato collaborando tutti insieme ad un’unica opera, l’abbiamo scoperto e ce lo siamo fatto regalare.
E per i bambini che cosa troviamo da Sali&Pistacchi?
Ottime merende con la nostra cioccolata vegan, i succhi di frutta e la nostra specialità: il succo di mela caldo con cannella che piace molto ai nostri giovanissimi avventori.

Per saperne di più…

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