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Cucina vegan a Trento?
Detto fatto… eccola!

Intervista a Daniel Savian,
di Detto Fatto

di Ilaria Beretta

Immagine di una portata di Detto Fatto, cucina vegana a Trento

C’è un cuore vegan a Trento che ha cominciato a battere forte e che contribuirà certamente ad estendere la cucina naturale e senza crudeltà a una buona parte di cittadinanza, vegana e non.
Perché ne siamo sicuri? Perché, nel Ristorante Detto Fatto cucina naturale,  titolare e i cuochi vegan della sua cucina, lavorano con dedizione e competenza proprio per questo: offrire il menù della tradizione italiana e quelli della cucina locale senza soluzione di continuità completamente cruelty free. La proposta vegan 100%, per il momento, è solo la sera a cena, mentre per il pranzo la cucina propone piatti anche non vegani. Due ristoranti in uno.
Vorreste provare i canederli vegan? Detto fatto! Basta andare alla sera, quando il ristorante apre i battenti e la cucina alle esclusive preparazioni vegan. Una cucina, pensata da tre diverse teste e professionalità che non lascia nulla al caso, anche l’estetica e gli impiattamenti sono studiati per affascinare, stupire, far amare il cibo buono, quello che di buono ha proprio tutto.
Abbiamo intervistato Daniel Savian, il titolare (che sta anche in cucina, come leggeremo a breve).

Detto Fatto ristorante vegano
a Trento!

I vostri piatti sono veramente strepitosi: alta cucina, studio del piatto, equilibrio dei sapori con un pizzico di giocosità che finisce per pervadere tutto: chi c’è in cucina? C’è un singolo o un team?
In cucina c’è un team molto affiatato composto dal sottoscritto, da Lorenzo Pintarelli, 39 anni e da Renato Iobstraibizer, 17 anni.

Che esperienza  e che studi avete?
Sono diplomato alla scuola alberghiera di Levico e, per quanto riguarda me e Lorenzo, abbiamo ciascuno più di 15 anni di esperienza lavorativa, in Trentino e all’estero. Renato, invece, è il cucciolo della brigata, appena uscito dalla scuola alberghiera di Levico.
Ho conosciuto la cucina vegana circa 7 anni fa’ grazie alla mia compagna, vegana fin da bambina e molto appassionata di cucina, cresciuta in una famiglia diventata vegana più di 20 anni fa’ e con una mamma di grande competenza ed innovazione ai fornelli.
La scoperta di un nuovo mondo culinario mi ha stimolato ed entusiasmato molto. Ho avuto l’occasione di provare diversi fra i migliori ristoranti vegani a New York, Washington D.C. e California, così come in altri paesi europei e in Italia. Mi sono reso conto che quello che continuava a mancarmi era una proposta vegana che riportasse in tavola i sapori di quella cucina italiana che tutto il mondo ci invidia.
Ed ecco, quindi, Detto Fatto Cucina Naturale. La mia stessa curiosità ed entusiasmo hanno poi contagiato anche Lorenzo e Renato, che partecipano attivamente all’ideazione e preparazione dei nostri menù.

Il Trentino è conosciuto e rinomato per la sua naturalezza, l’attenzione al biologico, la cura dell’ambiente naturale: Trento, dove avete sede è coerente a questa fama?
Attorno a Trento ruotano molte piccole aziende biologiche che già stanno puntando al biodinamico e che adottano metodi di lavorazione rispettosi dell’ambiente.La città accoglie sempre più volentieri iniziative alternative che valorizzino i prodotti naturali del territorio.

Com’è la città dal punto di vista vegano, accogliente? Le persone amano sperimentare? C’è rispetto per gli animali?
Solo di recente le iniziative di stampo vegano stanno prendendo piede a Trento in modo significativo. Un’iniziale diffidenza è forse ancora palpabile, ma viene superata con sorpresa al banco di prova.

Piatti della tradizione regionale
veganizzati

Ancora una battuta sul Trentino, che è rinomato sia per i vini che per le birre: come li scegliete per i vostri clienti?
Attualmente abbiamo selezionato due cantine che ci hanno colpito per l’alta qualità dei vini e per l’attenzione e la dedizione ad un proposta sana e rispettosa del territorio. Si tratta della Cantina Baldessari di Povo, Trento, e della Cantina Vallarom di Avio.
Entrambe le cantine sono certificate biologiche (la Cantina Baldessari dal 1994 e la Cantina Vallarom dal 2011) e la seconda ha recentemente ottenuto anche la certificazione biovegan.  Per quanto riguarda la birra, abbiamo selezionato prodotti di origine tedesca (in quanto patria della birra) realizzati con metodi che rispettano la terra e le coltivazioni naturali, le cui materie prime provengono da agricoltura biodinamica controllata, con certificazione biologica.

Avete “veganizzato” piatti della tradizione regionale? Ce ne raccontate uno?
Il nostro menù varia regolarmente e attingiamo sempre alla tradizione italiana.
Per quanto riguarda la cucina regionale, abbiamo “veganizzato”, ad esempio, i canederli, originariamente delle palline di pane farcite con speck o formaggio cotte nel brodo di carne, che spesso vengono paragonati a degli gnocchi.
Nella nostra versione vegana abbiamo sostituito lo speck con un seitan particolare di nostra produzione, aggiungendo inoltre formaggio di riso cremoso.

La cucina di Detto Fatto si caratterizza per una notevole autoproduzione di alimenti base come il latte di soia di riso e di mandorla, il seitan e i formaggi vegetali: quanto occupa del vostro tempo? Fate anche corsi che aiutino le persone a impararli da fare a casa? O li farete?
La qualità del cibo che proponiamo è un aspetto di fondamentale importanza per noi e le materie di base in cucina fanno spesso la differenza tra un piatto buono e un piatto eccellente. Per questo abbiamo deciso di non lasciare nulla al caso e garantire un sapore autentico. Naturalmente, partire dalle basi comporta un lavoro maggiore e più attento, ma ci auguriamo che la differenza si senta.
Non abbiamo ancora organizzato corsi di cucina, ma potrebbe essere un piacevole sviluppo dell’attività in futuro.

L’immagine nella degustazione
di un cibo

Le pietanze hanno un accurato impiattamento, fatto di fantasia, stile e proprietà di linguaggio… culinario: quanto conta l’immagine, secondo voi, nella degustazione di un cibo?
L’immagine di un piatto non sostituisce la sostanza, ma conta molto. Pensiamo che il primo assaggio del cibo avvenga con gli occhi, che ci piacerebbe fossero altrettanto soddisfatti quanto il palato.

Passiamo al ricco menù. I vostri piatti forti, quali sono? Salati o dolci?
Lavoriamo affinché tutto il nostro menù possa stuzzicare la fantasia culinaria dei nostri clienti. Tutti i piatti vengono preparati e composti espressi, inclusi i contorni e i dessert. Questo richiede un grande sforzo nel lavoro di squadra, ma i nostri clienti notano la differenza. I dolci, tradizionalmente portate difficile, particolarmente in ambito vegano, sono forse la sorpresa più apprezzata.

Cucina naturale, vuol dire anche secondo stagione, riuscite ad avere molto di quello che preparate a km zero o vicino comunque?
Il nostro menù cambia regolarmente, anche in considerazione dei cicli stagionali. Per quanto riguarda gli ingredienti, stiamo attivando delle collaborazioni con aziende agricole biologiche del territorio, come ad esempio il Maso del Gusto di Nave San Rocco e l’azienda agricola di Perlot Paolo di Fai della Paganella.
Per saperne di più su Fb: Detto Fatto Restaurant & Bar

Per saperne di più…

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